Podpowiadamy jak skomponować weselne menu.

Menu jest jedną z kluczowych kwestii dotyczących organizacji przyjęcia weselnego. Jak sprawić aby goście długo je wspominali? Na jakie potrawy się zdecydować? Podpowiada Bartłomiej Płócienniak, twórca projektu Twój kucharz (www.twojkucharz.pl), szef kuchni restauracji w Pałacu Domaniowskim, pasjonat kuchni fusion i smaków południa.

PGlucyBkYXRhLXJldml2ZS16b25laWQ9IjciIGRhdGEtcmV2aXZlLWlkPSI0NGIxNzY0MWJjOTg4OTU5NmEyZDdiN2ZkNTRiNWZlNSI+PC9pbnM+

PGlucyBkYXRhLXJldml2ZS16b25laWQ9IjQxIiBkYXRhLXJldml2ZS1pZD0iNDRiMTc2NDFiYzk4ODk1OTZhMmQ3YjdmZDU0YjVmZTUiPjwvaW5zPg0K

Czym menu na wesele różni się od przygotowywanego na inne imprezy?

Menu weselne zawsze układane jest pod gości, którzy będą w nim uczestniczyć. Musimy zadowolić wszystkich, a to nie jest proste. Na przyjęciu będzie nasza rodzina oraz znajomi, często zwariowani. Są osoby o gustach konserwatywnych jak i tacy, którzy lubią np. egzotyczne, bardzo pikantne dania. Są jeszcze dzieciaki, które zawsze muszą dostać potrawy jako pierwsze i musi być to coś co każdy z nich, niezależnie od wieku zje.
Mamy do czynienia z wielką odpowiedzialnością, jaką jest zaspokojenie tak wielkiej liczby gustów i upodobań.
Bywa, że trzeba zrobić coś specjalnego dla wyjątkowych gości, są opcje wegetariańskie, wegańskie, niektórzy nie tolerują białka mleka, a inni mają alergię na owoce morza. W przypadku tak dużego przyjęcia wszyscy zbierają się w jednej sali i zawsze wymaga to doskonałej organizacji. I w tym przypadku, jak zawsze tradycja łączy się z nowoczesnością.

Sukces menu zależy od ekskluzywnych składników czy raczej pomysłowości kucharza?

Ekskluzywne składniki to rzecz, którą determinują koszty. Jeśli możemy pozwolić sobie na szczyptę ekstrawagancji to jest oczywiście większe pole do popisu. Często wystarczy kunszt kucharza, który przygotowuje potrawy. Dobry specjalista ugotuje coś genialnego z prostych składników.

To bardziej pytanie o talent, czyli np. czy zrobisz coś niesamowitego z ziemniaka i pora, ja odpowiem, że tak, ugotuję np. zupę "vishyssoise", która z odrobiną oliwy truflowej może konkurować z najwybitniejszym kremem.
W oryginale podawana jest na zimno. Piękno tkwi w prostocie, trzeba tylko dokładnie wiedzieć gdzie i kiedy użyć składników, które same w sobie są perfekcyjnie.

Czym możemy zaskoczyć gości, jeżeli nie chcemy podawać tradycyjnego rosołu czy flaczków?

Kuchnia fusion sama w sobie jest od tego żeby zaskakiwać, wiec zaskoczyć można wszystkich marynowanymi buraczkami i musem z bakłażana, czy nawet polaniem truskawek sosem z octu balsamicznego, który podkreśli ich słodycz i smak. Teraz w sezonie letnim można przyżądzić np. sałatką ze świeżego szpinaku, arbuza i bobu z dodatkiem sera feta. Zaręczam, że połączenie słonego sera i słodkiego arbuza na przekór zamiast się gryźć podkreśli smak obu składników.
Zaskakiwać jednak można wszystkim i na każdym kroku, a wszystko co będzie przygotowane z pasją, z naturalnych składników będzie smakować wspaniale i każdemu, niezależnie kto będzie tego próbował.

Ile dań powinno pojawić się na weselnym stole?
Podobnie jak w pierwszym pytaniu uzależnione jest to od preferencji naszych gości. Z reguły robimy klasyczny obiad składający się z czterech dań: starter, zupa, danie główne i deser. To jest podstawa, pozostała ilość dań to kwestia indywidualnych preferencji. Przygotowujemy stół z przystawkami zimnymi, wędliną, serami oraz słodki kącik. Co półtorej godziny podawane jest jedno danie cieple.

Czy wybór alkoholu powinien być następstwem dań, na które się zdecydujemy?

Jeśli miał bym planować swoje własne wesele, to pewnie do każdego dania podany byłby inny, starannie dobrany alkohol. Nasi goście, których z reguły dobrze znamy mają swoje gusta i preferencje, więc według tego dobieramy ilość i rodzaj alkoholu. Zauważyłem, że goście w coraz mniejszych ilościach piją czyste i mocne alkohole, zamieniając to na dobre wino. Mamy do czynienia ze zwykłą ewolucją gustu społecznego. Polacy zaczęli smakować alkohole, a nie tylko się nimi upijać.

Kuchnia na tego typu okazje powinna być tłusta, energetyczna czy raczej lekkostrawna?
Jedno i drugie. Mamy 150 osób na naszym przyjęciu, ciężkie i tłuste rzeczy sprzyjają wszechobecnym bąbelkom, czyli mówiąc wprost mocnym alkoholom, ale nie możemy zapomnieć, że ktoś może być na diecie i jeść lekkostrawne rzeczy np. sałatki. Raczej jednak nikt w takim dniu nie zastanawia się czy coś jest ciężkostrawne, mamy przeżyć coś niesamowitego i liczy się z reguły jak zawsze na pierwszym miejscu kwestia smaku, wiec hulaj dusza piekła nie ma (śmiech).

Jeżeli miałbyś polecić kilka dań, które mogłyby się pojawić na przyjęciu co to by było i dlaczego?

Pasztet Domaniowski z marmoladą cebulową i korniszonem ( bezwzględnie wszystkim smakuje). Terrine z kaczki pieczonej z estragonem, miodem i szczyptą cynamonu podana z pistacjami (zamienił bym to na cokolwiek z zimnych klasycznych mięsnych przystawek). Zupa rybna (mało kto robi ja dobrze). Szparagi w sosie holenderskim (jeśli jest na nie sezon), to wspaniały afrodyzjak ale sos holenderski jest moim sekretem. Mini creme brule w trzech smakach. Suszone śliwki gotowane w koniaku i herbacie earl gray z lodami waniliowymi, to niesamowicie smaczny deser a do tego świetnie działa na trawienie. Filet z polędwicy z fasolką szparagową, kandyzowanymi mandarynkami, ziemniaczkami gratin i sosem z czerwonego wina, po prostu trudno się temu oprzeć. Sałatka z marynowanymi buraczkami i serem pleśniowym, bo to bardzo ostatnio modne.